杭州最早是片海。
西湖原是海湾淤成的潟湖，秦时设钱唐县。
隋开皇九年建杭州城，大业年京杭大运河一凿，这城像通了任督二脉，水灵灵立起来了。
南宋做行在，改名临安，湖山歌舞，直把杭州作汴州。
城里一百二十余万口，瓦舍勾栏彻夜灯火。
苏东坡那条苏堤横卧湖上，百姓抬猪谢他，慢火炖出东坡肉；
宋五嫂鱼羹得了圣眷，成了西湖醋鱼的前身。
节俗也密：初春西湖香市，蚕娘船载香烛，把天竺路挤得水泄不通；
立夏灶头要蒸定胜糕，吃乌米饭，老辈人说孙膑靠它活命；
八月十八钱江潮，浪头一来，岸上人疯一般呐喊。
后来蒙古人来了，城烧了大半，可吃食烧不尽。
百姓恨秦桧，把面团捏成他夫妻，下油锅炸了再用铁板压扁，这就是葱包桧，咬一口咔嚓响。
暖意全在一碗片儿川里，雪菜、笋片、瘦肉丝，是奎元馆待赶考书生的心意。
我靠在运河边的石栏上，忽然想起“未能抛得杭州去，一半勾留是此湖”。
湖山不老，这满城吃进肚里的爱恨，便让城活了一千四百年。
今天，跟您聊聊，7月份来杭州必带的10大特产！
龙井茶
不是随便哪儿都能长的。
狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞，就这五块地，土里长出来的，才叫西湖龙井。
一千二百多年了，从唐人陆羽的《茶经》里就冒了头，到宋朝，和尚们拿它待客，苏东坡还写诗夸它：“腻绿长鲜谷雨春”。
到了乾隆爷那儿，他四次溜达到狮峰山，看人采茶，顺手把胡公庙前十八棵茶树封了“御茶”。
不是吹，那会儿，
这茶是天上的云，地上的露，人嘴里的一口仙气。
炒茶的手艺，是祖宗传下来的“十大手法”：抓、抖、搭、压、磨……手在锅里跳舞，茶在火里翻身。
形扁平、色嫩绿、香豆花、味甘醇，不是浓得发苦，是鲜得发甜，
像刚摘的青豆，带着露水味儿。泡开，汤色嫩绿透黄，芽叶一朵一朵立着，像春天在杯子里活了。
老杭州人不叫它“龙井茶”，张口就是：“旗枪！”
一芽一叶，像小旗子顶着枪尖。
你要是问他们：“这茶咋样？”
他们咧嘴一笑：“蜜蜜甜，喷喷香，茶泡壶吃吃嘛”
吃茶，不是喝，是过日子。
九曲红梅
不是花，是茶。
杭州人管它叫“九曲乌龙”，老辈人说，这茶是太平天国那会儿，福建武夷山的茶农，扛着锅碗瓢盆，一路逃到大坞山，没地种粮，就种茶。
他们把老家的乌龙做法，改成了红茶，揉啊揉，脚踩，手捻，茶条弯得像鱼钩，一抓一串，勾得住风，也勾得住命。
这茶，近两百年了。
1886年，它在巴拿马拿过金奖，那时候，上海滩的洋人，喝的不是咖啡，是这口红艳如梅的汤。
茶汤一出，金圈绕边，香气不是花香，是蜜糖里裹着兰花，甜，不腻，不苦。
你喝一口，喉咙里像有根细线，轻轻一拉，回甘就来了。
老杭州人说：“茶泡壶切切。”意思是你来了，别急着走，先喝口茶。
这茶，不争不抢，不像龙井那么锋利，它温吞，像老母亲的手，焐着你的胃。
1937年，杭州沦陷，茶园荒了，茶农走了，茶香断了。
可它没死。
它只是，躲在云雾里，等风再吹过来。
现在你去大坞山，还能看见160年的老茶树，树皮裂得像老人的手背，可新芽一冒，还是那股子梅香。
白玉杯中玛瑙色，红唇舌底梅花香——这话，是弘一法师说的。
他没说错。
龙井绿豆糕
绿豆是老底子的，南宋那会儿就蒸着吃，图个清热，图个“糕”字讨个彩头。
可龙井茶粉一掺进去，这糕就活了。
不是谁家祖传的秘方，是茶肆里头的伙计，端茶时顺手撒了把新摘的龙井，一尝——嘿，这味儿对了！
茶香不抢，绿豆不腻，像雨后西湖边的风，轻轻一吹，人就静了。
2007年那会儿，有人拿它去参赛，拿了个金奖，可这味儿，早就在杭州人灶头边，悄悄传了不知多少代。
做法？ 没啥玄乎的。
去皮绿豆泡透，上锅蒸烂，像蒸一锅老母亲的叹息。
捞出来，用勺子碾，碾得越细，吃起来越像云朵化在舌头上。
锅里下点植物油，加点白糖，小火炒，炒到不粘手，捏得拢。
这时候，撒一把龙井茶末，不是香精，是真茶叶磨的粉，绿得发闷，香得含蓄。
压进木头模子里，啪一拍，脱出来，方方正正，像块没写完的信。
吃的时候，你别咬，一抿，就化了。
甜是淡淡的，茶是悄悄的，像小时候奶奶在端午节，从竹篮里摸出来给你的一块，手还温着。
杭州人现在管它叫“茶糕”，嘴上不说，心里知道——这哪是点心？
是日子，是夏天的凉，是没说出口的念想。
桂花芡实糕
桂花芡实糕，杭州人七月的“心肝糖”
七月的杭州，桂花还没全开，但风里已经飘着甜味了。
这糕，不是什么宫廷御点，是老百姓从药方里偷来的温柔。
芡实，《神农本草经》里叫“水中人参”，补脾固肾，可谁愿意吃药？
于是，清代的杭州人，把芡实粉混进糯米粉、粳米粉，加点糖，蒸一笼，撒一把干桂花——桂花芡实糕就这么成了。
不是宋朝的，不是岳飞的，就是150年前西塘的灶台边，一个怕老婆吃湿气的丈夫，偷偷做的“药膳甜点”。
蒸出来，不白，是灰扑扑的米色，像老屋墙角的灰。
咬一口，糯叽叽，不粘牙，有嚼劲，像小时候外婆的手劲儿。
糖桂花是灵魂，不是现买的，是前年秋天采的桂花，一层糖一层花，腌在坛子里，等它自己化成琥珀色的蜜。
吃的时候，淋一勺，那香，不是花香，是时间酿出来的甜，甜得人喉咙发痒，心里发软。
杭州人说：“吃一口，心肝都化了。”这话，不夸张。
天目笋干
是山里人留春的法子。
你别看它黑黢黢、皱巴巴，像条老布带，可一泡开，那叫一个青绿黄亮，
捏着脆爽，咬下去“咔”一声，满嘴是炭烤咸香，后头还藏着一缕清馥芬芳。
这玩意儿，不是啥稀罕物，是天目山的山民，拿鲜笋熬出来的命。
宋代僧赞宁在《笋谱》里就写过：“日干甚，耐久藏”，说白了，就是春笋一过季，人就怕它烂，干脆煮了、压了、烘了，十斤鲜笋，出一斤干，留着冬天吃，当肉吃。
老话说，“笋干当肉”，不是吹。
昭明太子在天目山读书，锅里煮笋，一不留神煮干了，撕条再煮，汤鲜得他直拍大腿——这故事，真假不重要，重要的是，四百年来，山里人就这么过日子。
西天目禅源寺香火旺那会儿，和尚待客，一盆笋干老鸭煲端上来，鸭肉酥烂，笋干吸饱了油，咬一口，咸鲜回甘，连佛祖都得点头。
你问咋吃？
温水泡一宿，撕成丝，和老鸭、火腿一锅炖，慢火咕嘟三四个钟头，汤色清亮，味儿却浓得化不开。
你要是闻着味儿了，别犹豫，买两根，回家炖汤，一锅下去，日子都亮堂了。
酱鸭
你别看它黑黢黢、油亮亮，搁蒸笼里一蹲，那味儿就从骨头缝里钻出来了。
咸中带鲜，鲜里回甜，咬一口，皮是韧的，肉是紧的，骨头缝里还藏着八角、桂皮、绍酒的魂儿。
这玩意儿，八百年前南宋的临安城就吃上了，酒肆里一缸缸腌着，冬至前卖得比黄酒还快，“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳”，老底子人这么说。
先腌后酱，不是随便弄弄。
鸭子宰了，不急着下锅，先拿盐和火硝搓遍全身，塞进缸里，压上大石头，冷风里躺一宿，叫“入骨”。
再捞出来，泡进酱油、糖、香料熬的卤水里，像老父亲给娃掖被角，翻来覆去，三天三夜。
最后挂屋檐下，晒五七日，不烘干，就靠天晾。
“鸭听天雷”？杭州人说，你听不懂酱鸭的香，就跟鸭子听雷一样——懵的。
过年没它？“无酱鸭，不过年”。
蒸一整只，切块，淋点原汁，配碗糙米饭，“酱得入味，毛赞！”
这话，是老杭州人边啃边说的。
鲁迅吃它下酒，郁达夫写它下饭，不是因为贵，是它沉得住气，像老屋梁上那根横木，风吹雨打，不响，但撑着整个家。
肉色枣红，皮爽骨香，不腻，不柴，就是这么实在。
藕粉
西湖桂花藕粉，不是西湖里长的，是余杭三家村的老藕做的。
南宋那会儿，皇城在临安，这玩意儿就进了宫，当贡粉供着。
清光绪《唐栖志》里写得明白：“他处多伪，唯三家村业此者，以藕贱不必假他物为之。”
人家不掺假，就靠一节节老藕，磨、滤、沉淀、削片，10斤藕出1斤粉，削出来的片，薄得能透光，像西子湖边的晚霞。
冲的时候，先用凉水搅开，再一瓢滚水泼下去，眼瞅着那粉从灰白变粉红，像云雾散了，露出水底的藕花。
不加糖，它自己就甜，那甜不齁，是藕在泥里闷了半年的清气。
桂花是秋天才采的，晒干了，撒一撮，不香得冲鼻，是风里飘来的那口香，轻轻的，像老杭州人说的：“天凉了，泡碗藕粉，暖胃。”
口感？ 说不上是粥，也说不上是羹，一勺下去，滑得像绸子，不粘牙，不噎人，咽下去，喉咙里还留着点藕的余味，
像小时候外婆摸你额头的手，不说话，但你知道，她心疼你。
荷花酥
这东西，你别看它小，里头藏着八百年的风雅。
南宋那会儿，临安城的御厨在西湖边喝茶，看荷花开得疯，心里一动，“炸荷花”就这么来了。
《梦粱录》里白纸黑字记着，这玩意儿不是谁家娘子瞎捣鼓的，是宫里头的点心，专供皇帝赏景时捏一口。
后来到了《红楼梦》，贾府宴席上那“一碟四个奶油炸的各色小花”，
红学家们掰开揉碎了说，就是它，荷花酥。
乾隆下江南，吃一口，提笔就写：“玉瓣浮金瓯”。
那不是夸菜，是夸人心里的那点诗意，没被烟火气吞了。
酥皮，得叠32层，猪油裹着面粉，一层一层擀，像给时间做夹心。
油温160℃，慢炸，花瓣才敢一朵一朵，慢慢绽开，跟西湖的荷一样，不急。
馅是莲蓉，不是糖水灌的，是老法子：莲子泡透、去芯、蒸烂、炒干，甜得不齁，香得有根。
咬下去，外头咔嚓一声，碎得像冬天的薄冰，里头糯叽叽，甜味儿不冲，像雨后荷叶上那滴露水，轻轻一碰，就没了。
老杭州人说：“落胃。”
鸬鸟翠冠蜜梨
这梨，不是普通梨。
清代《余杭县志》 里早写过：“鸬鸟梨，肉细汁丰，啖之忘暑”——四百年前，这地方的梨，就让官老爷们热得不想动，咬一口，汗都憋回去了。
树是老树，百年以上的老梨树，还在雅城、前庄的坡地上站着，皮糙肉厚，枝头挂的果，比人拳头还大。
土壤富硒，昼夜温差大，梨子不靠化肥，靠的是山风、露水和时间。
糖度12到13度，甜得不齁，是那种从果核里渗出来的清甜，像山涧水，不吵不闹，但你一尝，就停不下嘴。
果皮薄得像纸，一咬，“咔”——汁水直接冲进喉咙，果肉雪白，无渣无核，当地人说：“这哪是梨，是天然矿泉水。”
吃法？不整那些花的。
梨酥肉，五花肉慢炖到酥，临出锅，扔进几块蜜梨，甜香混着酱香，肥而不腻，一口下去，肉化了，梨也化了。
拔丝蜜梨，糖丝拉得老长，咬断时“滋啦”一声，甜得人心里发颤。
老辈人说：“七月梨，甜到心，吃一口，魂都归窍。”这话，是真话。
萧山萝卜干
不是啥稀罕物，可你真嚼一口，心里头就咯噔一下。
这味儿，是风里晒出来的，是手底下揉出来的，是1890年那帮沙地人，饿肚子时逼出来的活路。
那会儿络麻收完，地闲着，萝卜一栽，堆得比人高。
吃不完？那就晒！
芦帘一铺，西北风一刮，萝卜条卷得像老虾公，三晒三腌，不加一粒香料，就靠盐和天光。
“一刀种”萝卜，长跟菜刀似的，一刀劈两半，省力，也省心。
腌完装坛，压得实实的，坛口一盖，埋土里，一年后掀开。
色泽黄亮、条形均匀、咸中带甜、脆嫩爽口，这哪是菜？
这是穷日子熬出的金疙瘩。
你问为啥这么脆？
因为没水气，全是风干的骨头。
咬一口，咯嘣脆，嘴里头还泛出萝卜的自然甜，不齁，不腻，就那么一缕，顺着喉咙滑下去，粥都多喝两碗。
本地人说：“吃萝卜干，手指头被球砸了，也叫‘吃萝卜干’”——酸得直咧嘴，可心里头，还惦着那口咸香。
杭州这些吃食，说到底，都是人肚子里的那点念想。
你带走的龙井，是狮峰山上的雾；你带走的酱鸭，是老墙门檐下的风；
你带走的藕粉，是三家村泥里的魂。一包包，一罐罐，塞进行李箱，沉甸甸的，不是东西重，是这座城的命重。
下次你来，运河边的石栏还在，西湖的水还绿，桂花还香。
咬口葱包桧，咔嚓一声，你就知道。
杭州没变，还是那个让你想把心肝都掏出来，搁在这儿，不带走的地方。
带不走的，是湖山。
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